Home » Notizie » Il Mondo dei Salumi: Lavorazione del Prosciutto Crudo Sardo


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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A cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Nella produzione isolana di prosciutti bisogna distinguere la trasformazione di cosce d’importazione italiana o estera dall’utilizzo di animali allevati nelle porcilaie dell’Isola, delle abituali razze di suini pesanti, che non coprono più del 40% del fabbisogno interno. Un discorso a parte meritano i salumifici che utilizzano suini locali e i piccoli produttori, molto spesso singoli macellai, che nei paesi dal clima più favorevole confezionano poche unità di prosciutti, destinati prevalentemente al consumo familiare. È in queste due ultime tipologie che ritroviamo la tipicità del prosciutto sardo e a queste ci riferiamo nella descrizione della tecnologia di produzione e nella degustazione.


La tradizione vuole che in Sardegna vengano destinate alla produzione del prosciutto le cosce fresche di suini di peso intorno ai 110-120 kg, in buona salute, che siano stati allevati al pascolo brado o semibrado, appartenenti alla razza autoctona sarda o ai suoi incroci che variano in base all’areale di produzione. L’alimentazione è un aspetto da curare con attenzione. I risultati più interessanti sul gusto finale si ottengono con un’alimentazione fatta in prevalenza di ghiande di leccio e roverella, con un’integrazione di orzo macinato. Anche l’età dell’animale ha la sua importanza e per raggiungere il peso ottimale possono essere necessari anche 18 mesi.
Si ricavano abitualmente prosciutti anche dalle spalle del suino e, in alcune zone della Sardegna, quando il peso del maiale macellato non supera i 60-70 kg, il guanciale viene lasciato attaccato alla spalla. La preparazione è analoga a quella dei prosciutti di coscia, dalla salatura alla stagionatura, anche se nella parte del guanciale si utilizza una minore quantità di sale.


Quando la macellazione avveniva in campagna, era usuale effettuare la flambatura con legni aromatici e questa pratica aumentava la consistenza della cotenna e conferiva particolari aromi al prodotto finito.


La coscia del maiale, di peso compreso tra i 9 e gli 11 kg, subisce un’accurata spremitura dei vasi sanguigni prima di essere rifilata a coltello per conferirle la classica forma a pera con gambetto dritto o quella circolare e con zampa piegata, di antichissima tradizione come testimoniano alcune monete romane del I secolo a.C.


La successiva lavorazione prevede che le cosce siano poggiate su piani di legno e interamente ricoperte di sale, dopo averle facoltativamente cosparse leggermente di aceto e aglio. La pressatura viene effettuata sotto assi di legno che sostengono pietre di peso adatto alle dimensioni della coscia. La durata della salatura è abitualmente di 1 giorno per ogni chilo di peso fresco, più uno o due giorni in base alle condizioni climatiche. Se l’aria è stata particolarmente secca il sale avrà avuto difficoltà a sciogliersi e a penetrare in profondità nella carne; sarà quindi necessario ritardare la fase di eliminazione del sale che viene abitualmente effettuata con abbondanti risciacqui con aceto. Alcuni spicchi d’aglio vengono posti in corrispondenza della testa del femore e si procede alla copertura con pepe nero macinato.
Le cosce vengono poi appese e lasciate riposare, periodicamente controllate e toelettate. Prima del periodo caldo le parti esposte vengono accuratamente ricoperte di sugna. La stagionatura dura mediamente 12 mesi per i prodotti di primo consumo e fino ai 18-24 mesi per i prosciutti destinati alle lunghe maturazioni.


Al termine della stagionatura la cotenna assume un colore bruno nocciola e al taglio la fetta è compatta, con il magro di colore rosso, con varie sfumature, e il grasso bianco lievemente rosato, sia in copertura sia tra i fasci muscolari, mai eccessivamente presente. Olfattivamente si percepisce intensamente un piacevole sentore speziato e di stagionato. Al gusto è sapido, ma non salato, e si apprezza bene la delicata aromaticità già percepita all’olfatto.

La consistenza aumenta con la stagionatura, ma la masticabilità è sempre ottimale grazie alla scioglievolezza del grasso.


Il prosciutto sardo si serve preferibilmente tagliato a coltello in fette piccole e spesse da gustare con il pane carrasau di tradizione barbaricina o con il pistoccu ogliastrino.
 

Alla prossima puntata…
 




di admin




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